ローガンお裁縫教室

自分好みの布小物制作や古着のリメイクをしてみたい。老眼ですけど。

腐りにくい食品

スポンサーリンク

f:id:presbyopia:20190626223115j:plain

そう言えば、1ヶ月以上前に購入していたのをスッカリ忘れていました。

コレは流石に無理だろうと思いつつ、とりあえずパッケージ裏に記載されている賞味期限を確認したところ・・・。

何とまだまだイケるではありませんか!

でも、どら焼きってそんなに日持ちするもの?

何だか直ぐにカビでも生えてきそうですけど。

原材料を確認

f:id:presbyopia:20190626225047j:plain

砂糖、小麦粉、卵、小豆、水雨、ぶどう糖、食用植物油脂、みりん、脱脂粉乳。

その後、何故かスラッシュが入って、膨張剤、ソルビトール、乳化剤、香料。

コレは一目瞭然ですね、明らかに後半部分が怪しい。

膨張剤と香料は分かりますが、ふーむ、ソルビトール、ですか。

スラッシュの意味

f:id:presbyopia:20190627001235j:plain

至極単純明快。

要するに、スラッシュの前に記載されているのが原材料、そして後の部分が添加物。以前は何の決まりも無かったようですけど、最近は原材料と添加物を明確に区別して表示することが義務付けられているみたい。

添加剤を規制したのではありませんが、分かりやくなるのは良いことだと思います。

 

水分活性

f:id:presbyopia:20190627002058j:plain

時に・・・腐るというのは、食品を構成している炭水化物やタンパク質が細菌類によって分解されることを指します。ちなみに細菌類が繁殖するためには適切な水分が必要不可欠ですから、仮に水分が全く無い状態であれば理論上食品は腐らないのです。乾物が日持ちするのは、そういう理由なのでした。

一方、含水している場合でも、水分が炭水化物やタンパク質の分子間を自由に動き回らなければ、細菌類は繁殖に必要な水分を得る機会を失いますので、これまた食品は腐り難くなるのです。

この時の自由に動き回れる水分を自由水、そして食品中における自由水の割合を表した数値を水分活性と呼ぶことがありますが、一説には高濃度の糖分や塩分は水分活性を下げるとも言われています。

この理屈が正しければ食品は腐り難くなる訳ですけど、それよりも浸透圧の差による脱水作用の方が大きな影響を与えているのかと。水分は塩分や糖分濃度の低いところから高いところへと移動する性質がありますので、高濃度の場所にいる細菌類は体内から水分を奪われて繁殖活動を抑制される、という感じ。梅干し、塩辛、ジャム、砂糖漬け、確かにコレって腐りにくいですよね。

ソルビン酸とは違います。

おしまいは、ソルビトールの話。

いわゆる甘味料の一種なのですが、保湿性があるため餡子のしっとり感を持続させつつ甘味を加えることができる、正にどら焼きにうってつけの食品添加剤。一般的に用いられているのはデンプンと薬品を反応させた化学物質ですけど、自然界にも生成する生物が存在します。ガムで有名なキシリトールの仲間。

砂糖よりも安価な物質ということもあり、主な目的は甘味料のコストダウンとなりますが、一応、前述した水分活性なるものを下げる働きもあるらしいので、僅かながら防腐剤的な効果が期待出来るかも?

ちなみに、ソルビトールと語呂が良く似た添加物にソルビン酸がありますけど、コチラは完全に防腐剤。この二つは全く異なる物質ですが、言葉的にかなり近いため、同物質、或いは同様の効果であると勘違いしやすいようです。

以上が添加物のお話でした。

などと一生懸命述べてきましたが、結局どら焼きが1ヶ月も腐らないというカラクリは脱酸素材を袋に同封して真空密閉しているから、だったりするのですけど。